MÌ QUẢNG , qua các báo

Mì Quảng
Mì quảng trên báo Saifgofn tiếp thi

Mì Quảng là món ăn đặc hữu quá phổ thông, quen thuộc không những với người địa phương mà còn cả khách vãng lai đã có lần ghé qua Đà Nẵng.
Thành phần cơ bản của mì Quảng gồm: mì, thịt (heo, bò, gà, vịt...), tôm, cá (lóc, thu, nhám...), trứng (gà, vịt, cút), đậu phộng rang, bánh tráng (đa), ớt, chanh, hành, tỏi... và đặc biệt không thể thiếu các loại rau ăn kèm (xà lách, cải con, giá sống, bắp hoặc thân chuối sứ...). Tất cả thành phần này thường có đầy đủ trong một quán mì Quảng "bậc trung", và tùy theo sở thích khách ăn sẽ được phục vụ nhiều hay ít các món trong cùng một tô mì. Hai điểm độc đáo của mì Quảng là chỉ dùng nước mắm nguyên không pha thêm chanh, tỏi, đường... và ớt xanh nguyên trái không
thái lát mỏng.
Phân tích về dinh dưỡng học cho thấy tô mì Quảng đúng là cả một khẩu phần ăn hợp lý được thu nhỏ lại. Trong tô mì đầy đủ bốn thành tố của bữa ăn tốt: chất bột (mì, bánh tráng), chất đạm (thịt, cá) chất béo (dầu, mỡ, trứng) chất khoáng và vitamin (các loại rau ăn kèm). Về tính bắt mắt và khẩu vị, theo tôi, mì Quảng cũng thuộc loại "xuất sắc". Theo cách nói của giáo sư Trần Văn Khê thì chúng ta sẽ thưởng thức món mì Quảng bằng cả ngũ quan. Mắt nhìn nhiều màu sắc: trắng của mì, đỏ của ớt, cà chua, xanh tươi của rau. Mũi ngửi được hương thơm của thịt, đậu phộng rang... Lưỡi nếm lắm mùi vị: ngọt, bùi, béo, cay, chua.... Miệng nhai thấy mềm, cứng, dai, dẻo. Tai nghe nhiều âm vui: tiếng bẻ bánh tráng gãy giòn tan, tiếng vỡ sào sạo của đậu phộng.
Ưu điểm lớn nhất của mì Quảng là tính phổ biến và dân dã của nó; hầu như tất cả mọi nơi, các bà nội trợ vùng Quảng Nam, Đà Nẵng đều biết và đã từng nấu được món mì Quảng cho bữa ăn gia đình. Thuận lợi thứ hai của mì Quảng là tính linh hoạt, tùy thực phẩm kèm theo có được có thể chế biến nhiều loại mì khác nhau: mì Quảng gà, mì Quảng bò, mì Quảng sứa... và cả mì Quảng chay dùng cho ngày rằm, đầu tháng.





Người Quảng Nam cho mì Quảng là món nhất đã đành. Xứ Quảng, mỗi vùng đều cho mì vùng mình là vô địch, thậm chí mỗi gia đình đều khen mì nhà mình nấu là tuyệt hạng. Đúng với câu "Quảng Nam hay cãi". Mà còn ở cái tính dễ thích nghi của món mì Quảng.Thực vậy, chỗ giống nhau của mì Quảng là cùng sợi mì, lá rau nhưng cái nhân bỏ lên đó là tuỳ ý. Từ tôm, thịt, cua, cá đến gà, sứa... đều được. Chẳng hạn, mì Quảng Hội An chỉ hai món như cơ bản là tôm và thịt ba chỉ nhưng về phía biển thường có thêm cua, sứa. Mì Quảng Đại Lộc có nhân cá vì dồi dào nguồn hải sản. Còn mì Quảng Tam Kỳ, Thăng Bình nổi tiếng về gà do nơi đây nuôi gia cầm chuyên nghiệp.Cái ngon bắt đầu bằng sợi mì, nó dạng bột gạo đổ thành bánh rồi xắt sợi, xắt bằng tay hay dùng máy xắt. Nhưng xắt mì công nghiệp ra những sợi quá đều đặn, đâm ngán. Người sành điệu vẫn thích ăn mì xắt tay hơn. Nó không đều nhưng thật thà, chân chất. Thường mì pha thêm chút nghệ cho có màu bắt mắt.Tuy nhiên, linh hồn của tô mì Quảng vẫn là nước lèo. Đó là thứ nước đậm vị tôm thịt quyện vào. Nếu nước lèo dở, dù có bỏ vào sơn hào, hải vị gì tô mì cũng thành dở.Ở Sài Gòn, đi tìm tô mì Quảng đúng nghĩa, rất khó. Bởi hầu hết đều lai kiểu Sài Gòn, cho quá nhiều nước lèo vào tô mì. Một tô mì Quảng đúng khẩu vị dùng nước lèo vừa phải. Ăn xong tô mì, không còn chút nước lèo nào ở đáy tô.Muốn ăn mì Quảng, có thể đến chợ Bà Hoa - chợ Quảng Nam giữa Sài Gòn - có cả chục chỗ bán. Nhưng đúng điệu nhất phải đến chỗ ông Trí đường Bàu Cát 2, phường 12, quận Tân Bình. Ông Trí, giáo viên ở Hội An, vào Sài Gòn lập nghiệp bằng nghề bán mì Quảng đúng điệu.(Theo Sài Gòn Tiếp Thị

Đã thèm tô mì Túy Loan
23/06/2007



Ở đôi bờ sông Tuý, huyện Hoà Vang, Đà Nẵng, dọc QL14B cũ và QL14B mới, rồi cả những đường thôn ngõ xóm, quán ăn nào cũng treo bảng bán mì Quảng. Mì Quảng quán nào cũng ngon, nhưng hơn hết là mì Bà Tỉnh ở gần cầu Giăng - "linh hồn" của mì Quảng Tuý Loan.
Mì Bà Tỉnh có sức hút không chỉ vì quán có truyền thống gần 100 năm, với bí quyết riêng về các công đoạn làm bánh tráng, tráng mì... mà còn ở chất lượng và giá hợp túi tiền với đủ loại khách hàng. Tô mì ngon nhờ nhưn chế biến từ thịt mông con bò vừa tơ. Nước lèo cũng hầm từ xương bò này và nêm đủ loại gia vị vừa ngọt vừa thơm. Đậu phộng (lạc) chọn mẻ không để lâu trên một mùa, rang lửa than vừa đủ độ để giữ chất bùi bùi, mằn mặn của đậu. Rau sống dùng kèm phải chín loại, từ cây cải non đương nụ, cọng giá trắng tinh, rau muống non xanh chẻ nhỏ, lá hành chọn nơi gần củ có màu đậm, xà lách chọn lá xanh lợt… cho đến ngò ta xắt dài để ngọn, tất cả trộn đều với bắp chuối chát xắt mỏng như tơ - thấy đã thèm.

Sợi mì mỏng làm từ gạo xiệc chính gốc Đại Hiệp - Đại Lộc - Quảng Nam, ăn vừa có độ dai, vừa bùi mới ngon. Tô mì Bà Tỉnh chỉ 7.000đ cùng cái bánh tráng đặc sản vùng quê bên bờ sông Tuý. Cũng từ lò bánh tráng nhà bà Tỉnh mà ra, thơm lựng, giòn tan. Khách ở xa, sau khi ăn mì thường mua vài chục bánh tráng mang về làm quà.
Tô mì ngon và điệu nghệ như vậy, nên khách đông. Người dân xa xứ về thăm quê không quên đến Tuý Loan thưởng tô mì Bà Tỉnh. Ngày lễ tết, người dân dưới phố, bà con khắp nơi ngang qua Tuý Loan, đi viếng mộ ở nghĩa trang Gò Cà; thăm viếng người thân, bạn bè… vẫn để bụng ăn tô mì Quảng. Theo anh Nguyễn Đại Minh - truyền nhân đời thứ ba, hiện là chủ quán mì Bà Tỉnh cho biết, bình quân mỗi ngày bán 150 tô, chủ nhật lên đến 600 tô, còn những ngày tết thì trên cả ngàn là thường. "Nhà mình một năm chỉ nghỉ bán ngày ba mươi để rước ông bà, còn lại bán suốt".

P03

Người Quảng Nam cho mì Quảng là món nhất đã đành, xứ Quảng, mỗi vùng đều cho mì vùng mình là vô địch, thậm chí mỗi gia đình đều khen mì nhà mình nấu là tuyệt hạng. Đúng với câu "Quảng Nam hay cãi". Mà còn ở cái tính dễ thích nghi của món mì Quảng. Thực vậy, chỗ giống nhau của mì Quảng là cùng sợi mì, lá rau nhưng cái nhưn bỏ lên đó là tuỳ ý. Từ tôm, thịt, cua, cá đến gà, sứa... đều được. Chẳng hạn, mì Quảng Hội An chỉ hai món như cơ bản là tôm và thịt ba chỉ nhưng về phía biển thường có thêm cua, sứa. Mì Quảng Đại Lộc có nhưn cá vì dồi dào nguồn hải sản. Còn mì Quảng Tam Kỳ, Thăng Bình nổi tiếng về gà do nơi đây nuôi gia cầm chuyên nghiệp. Cái ngon bắt đầu bằng sợi mì, nó dạng bột gạo đổ thành bánh rồi xắt sợi; xắt bằng tay hay dùng máy xắt. Nhưng xắt mì công nghiệp ra những sợi quá đều đặn, đâm ngán. Người sành điệu vẫn thích ăn mì xắt tay hơn. Nó không đều nhưng thật thà, chân chất. Thường mì pha thêm chút nghệ cho có màu bắt mắt. Tuy nhiên, linh hồn của tô mì Quảng vẫn là nước lèo. Đó là thứ nước đậm vị tôm thịt quyện vào. Nếu nước lèo dở, dù có bỏ vào sơn hào, hải vị gì tô mì cũng thành dở. Ở Sài Gòn, đi tìm tô mì Quảng đúng nghĩa, rất khó. Bởi hầu hết đều lai kiểu Sài Gòn, cho quá nhiều nước lèo vào tô mì. Một tô mì Quảng đúng khẩu vị dùng nước lèo vừa phải. Ăn xong tô mì, không còn chút nước lèo nào ở đáy tô. Muốn ăn mì Quảng, có thể đến chợ Bà Hoa - chợ Quảng Nam giữa Sài Gòn - có cả chục chỗ bán. Nhưng đúng điệu nhất đến chỗ ông Trí đường Bàu Cát 2, P.12, Q. Tân Bình. Ông Trí, giáo viên ở Hội An, vào Sài Gòn lập nghiệp bằng nghề bán mì Quảng đúng điệu. Theo SGTT